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第22章（第4页）

香菇鸡丝算是一道比较老的菜肴，九十年代时，要在高档的酒楼才能吃到，而且是一道白汁菜，得用猪油烹饪。

锅里猪油预热，葱姜等大料炼出香味，去除生猪油的味道。

这一步很重要，因为鸡丝不是重口菜，猪油不用大料炼一下，等到烹饪结束，这道菜会是油腻且清淡的口味。

炼油期间，给香菇泡水，这一步操作凌越也很是严谨，用七十五度左右的热水先浸泡，这样可以更大程度的激发香菇的味儿。

一道菜的成功，从备菜开始就要认真。

上片切鸡丝，持刀平，用力均，很快一碟鸡丝便处理好，这点小小的刀工对于现如今的凌越来说，不是什么难事。

但在其他食客的眼中，凌越就是灶神！厨房之神。

凌越在众人的惊愕神色中，继续给鸡肉上浆。

盐、胡椒粉、苏打和黄酒等调料调配，最后加半碗水，抓着切好的鸡丝快速裹上调好得浆，一直到浆融入鸡丝。

“神啊，一碗水就这么被鸡肉吸收了？”路仁一直都是凌越的忠实观众，并且附带一些收钱的工作，她虽然不会下厨，但算数快。

因此凌越也没有阻止。

“因为加了点淀粉呀。”

鸡丝上浆后，加一个鸡蛋清，三成热的油让鸡丝下锅，三十秒后筷子搅散。

这时候的鸡丝呈现白嫩的色泽，因为猪油提前加大料炼过，已经没有了那种传统的油腻味儿，只有调料的咸香味。

鸡丝捞出后，加猪油继续煸炒葱姜等小料，让油浸润香味，剔除小料，锅里留油，切好的香菇和韭黄下锅炒，最后再加鸡丝混合煮过，出锅。

这道菜色泽寡淡，仅只有些许的褐色香菇和嫩绿的韭黄点缀其中，和那洋葱肥牛卷的热情不同，香菇鸡丝放在桌上，仿佛谪仙一般，让大家有点不忍心沾染。

整道菜非常干爽，只有底部一点油，它的香气并不霸道，却好似有丝丝缕缕的线条缠绕着，勾着味蕾直至灵魂。