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第160章（第1页）

她相信前辈的口味，权威。

她将牛肉放入盆中，这才开始进行腌制。

盐、味精、黄酒一起抓拌均匀。再加一勺小苏打。

牛肉在腌制的过程中其纤维必须要腌断，否则对于这道菜来讲，嫩度和润滑度都不够。

而要让牛肉嫩，小苏打和盐必不可少，这两种调味负责吸水，形成一个保水剂，让牛肉保持嫩滑的口感。也就是注水肉，按照她这样的做法，半斤牛肉至少可以吃进二两水，最多的时候可以吃进四两水，靠的就是小苏打和盐味吸水而达到的效果。

所以这两种调味必不可少。

当然，如果嫌麻烦也可以直接买注水肉，但真假参半，还是自己做最为放心。

加了调味后凌越抓牛肉的动作就一直没停，直到手里牛肉的触感有些许粘稠后，这才开始往肉里加水。

她手打肉力度适中，也必须适中，如果力气大些，肉里的脂肪浆出来，那么肉就会变柴，就违背了她做注水肉这一操作。

只需要轻轻抓拌，水自会进入到牛肉中。凌越如此反复，一直到肉将水全部吃进去后，再次放水，直到肉吃了大概有四两水的时候，她才停止。

此时肉的润滑度前所未有，抓在手中稍不注意都会滑落的程度。这时候再加入一个蛋清以及些许淀粉，将肉的水份锁住，蛋清在这肉里的身份就像雨衣一样，牢牢挡住其余的水份。期间她还加了些老抽，虽然菜谱上没写，但是她为了颜色更好看还是加了一些。

这点老抽除了上色之外，对牛肉的味道构不成任何威胁，所以可加。

在她抓肉的过程中，陶庆英已经根据她的需求将葱、姜、萝卜等切成段与片。

等到牛肉静置几分钟后，油温六成热下锅，凌越没有着急搅拌，而是让牛肉先在锅中成型糊化，否则容易脱糊。

直到牛肉的颜色稍微变色后，即可轻轻搅拌来开，直到牛肉全部变白，即可捞出。

一片片的牛肉白里透红，非常漂亮。而且油的味道很香，在炸的过程中牛肉里的调味料被放大的激发出来，家常菜的味道萦绕在厨房内，又混合着一旁手抓羊肉饭的羊肉的奶香味。

在厨房里的几人只觉得饿，很饿。虽然早上吃了五六个蟹黄包子，但还是饿