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第157章（第1页）

开水烫三分钟左右，鸡皮微微变黄的状态即可出锅。

接下来就是油炸的时间，不过在此之前要将鸡肉的残留的水渍擦干，如果带着水渍入锅炸的话，则容易粘锅，鸡皮也算胶原蛋白，所以不管是什么锅，不擦干净水分都会粘锅，无一例外。

光是用厨纸擦的话，擦不干净，好在她的厨房设施齐全，有食材烘干机，一般做需要脱水的食材才需要的一个机器，也是她任务完成的奖励之一。

只需要吹三十秒即可，凌越十只鸡一块吹，很快即可挨个下锅炸。

油温六到七成的时候再下鸡肉，整只鸡直接放入大油漏中，用锅勺淋油炸，如此反复慢慢地淋着炸能让鸡肉出锅后口感更有层次感，越吃到里面的肉就越嫩，越香。

直到整只鸡的颜色被炸到更深一层的黄色后，这才放弃油漏，将整只鸡全部丢入油锅中。因为鸡肉表面事先裹了皮水的缘故，所以鸡皮的颜色很快就变红了，变成秀色可餐的红。

整只鸡整下锅炸到左右部位全部变成金黄色后，再将其捞出。第一步皮水、第二步油炸全部完成。

现在来到了第三步，卤鸡。因为鸡肉没有经过任何的腌制，所以此时的鸡颜色虽然好看，但没有一点味道，所以第三步就是给鸡肉入味。

卤味也分步骤，第一步炒料，些许的油下入大块的姜片炒出香味，紧接着再加入葱段以及洋葱块。每入锅一样食材都先翻炒几秒再下新的大料，一层层激发食材的香味。

三种配料巨头炒香后，再加入香料。

凌越加的香料很多，有小茴香、香叶、白芷、肉蔻、丁香、肉桂、桂皮、草果等，让香料热了之后再加入海鲜酱加柱候酱，再加一勺蚝油、老抽、老酒以及一勺盐，再倒入足量的开水，由于颜色太淡，凌越又加一勺老抽上色、鸡精提鲜。

这就是卤水的配方，将其全部倒入砂锅中，再放入炸好的鸡，大火到卤汁沸腾，转小火煮二十分钟的时间。

这二十分钟的空挡，凌越则用来做熏鱼。

二十分钟后鸡肉关火，紧接着焖十分钟的时间，让卤汁更渗透到鸡肉中，这便是港式烧鸡。

先炸后卤的方法，不仅能给整只鸡定型，鸡肉保持一个形状，也能让肉质在入味的情况下保持更嫩的口感。这就是港式烧鸡的魅力。

而且港式烧鸡其实不难，只要保证皮子紧肉松，那就是合格的港式烧鸡。