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第183章（第1页）
周锐良和牧向晓在不远处小声说道。
在真好吃这么长时间了，凌越做的每一道菜都不会刻意避开众人的视线，想学什么随便学，但下厨这件事儿吧，真不是你想学就能学得会，普通的厨师光是要达到凌越这样的基本功，少说也得有二十年的经验，而且是每天不停练习。
粉蒸肉是咸甜口，只见凌越将切好的肉放入盘里，葱姜末、黄酒、生抽、白糖依次加入。这里凌越很细节的没有加盐，因为粉蒸肉为咸甜口，里头有蚝油、红乳汁、甜面酱、生抽等几种味重的调味料，所以一定不能先家盐，否则这些配料后续再加入的话，味道太咸，感受不到甜口。
加了调味的肉直接上手抓，粘稠后再加水，让五花肉吃进水，这样煮出来的粉蒸肉吃多少都不会腻。清水也要分批次加入，才能更好的吸收水分。揉好后才加入甜面酱、蚝油，期间不停地揉搓，再加入红乳汁、生抽以及胡椒粉三种调味，最后再加入米粉。
米粉的量适中，多了会糊肉，少了影响口感，做好这一切再上锅蒸一个半小时的时间。紧接着才能包上春卷皮进行油炸。这是粉蒸肉的第二种做法，脆皮做法。第一锅粉蒸肉为传统做法，不包春卷皮。
今天的大菜很多，还有提前八个小时腌制的香酥鸭，以及做法非常繁杂的九转大肠和葱烧海参。后两道菜都是传统的卤菜，她今天的目标就是把八大菜系都做一遍，看看需要用时多长时间。
厨艺没有明显进步的时候，她开始拼速度了。
由于九转大肠需要的时间比较长，她第一道菜做的就是它。此时一旁的锅内已经传出了香味，大肠经过飞水，并且在煮之前用醋、面粉以及花椒清洗过，所以这会儿煮熟之后只剩下其独有的香味，腥臭味已经尽数挥发。
而九转大肠在下锅煮之前最繁琐的步骤就是如何套大肠。
两根清洗干净的大肠，一根向外翻转套入另一根大肠，这便是九转，并不难，只要掌握诀窍，所以这会儿在她身边的几位不会下厨的帮手也都学会了这一项技能。
大肠里的水油凌越没有刻意清理干净，留一点煮起来味道更香。就是一层白白的软乎乎的油，过去的厨师会专门要这种油来炼制区别于猪油的大油，用来煎灌肠或者做一些下水的菜，做出来后味道特别香，在当时是普通百姓才会吃的菜，因为下水便宜，后来爱美食的达官发现了这种吃法，便摘录下来，从清代开始，一直流传到现在。
而“九转大肠”，也自清代才开始被当时的贵族所熟知，一开始这道菜的民间叫法是烤大肠，后来一位吃过这道菜的文人提议将烤大肠更名为“九转大肠”，用来赞美厨师手艺高超，制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变等。
现如今套好的大肠已经蒸，将其捞出后切成段，为了防止散开，必须用牙签固定再切。
坊间传闻九转大肠有五味，酸甜苦辣咸人生五味都能吃出来，但必须是教科书版的九转大肠才有这五味，所以这道菜的任何一个步骤都不能出错，一步出错这锅菜就毁了。
大肠切成两公分厚，紧接着热油炒糖色，一半水一半油，简称水油炒，冰糖化得快。炒到有焦糖色，糊化的味道，再倒入料酒，这就是九转大肠的糖色。
备一口砂锅，砂锅煮不容易糊锅，因为这道菜用的糖量大，一般的铁锅极容易糊锅。葱姜大块的煸炒出香味，加入花椒粒、干辣椒去腥。
直到葱姜的香气出来，再加入大肠，倒入料酒，煮肥肠到老汤，也就是加了料酒以及葱姜蒜和花椒煮肥肠后出来的汤，能保留一些肥肠到香气。
因为肥肠除了焯水之外，还会再进行第二部 的炖煮工作，这一步腥臭味已经尽数挥发，其汤可以入菜。
老汤加入后即可加糖，凌越加了五六勺，她放料一向大胆，因为心里有个具体的数值。糖加完，再加白胡椒粉、酱油、米醋，最后再加入糖色，慢慢煮，期间再进行盐的调味。烹调前、中、后逐渐调味，更让菜的口味更有层次感，回口时更香。